 V sypkém čaji, vyrobeném před 14. stoletím, byla dobře zachována vůně a originální chuť čaje, které však nebyly dostatečně silné. Tak místo vaření čajových lístků na páře jakožto první krok zpracování přistoupili lidé na pražení čajových lístků v hrnci. Během dynastie Ming (14.-17. století) se tato technologie zpracování čaje zdokonalovala. Postup je následující: odstránit chuť travy za vysoké teploty pražením, žmolit čajových lístky, pražit znovu, až budou lístky usušeny. Tento postup zpracování čaje je už velmi podobná dnešní technologii zpracování zeleného čaje. Připrava čajového nálevu přešla z vaření na nalití vřící vody do čaje. Čajový nálev je průzračný, má originální a svěží chuť čaje. Lidé pili čaj pomalu, váleli čajovou šťavu po jazyku a ochutnávali jeho kouzlo. S postupem času se vyskytly různé stroje na zpracování čaje. Dnes, kromě málokterých nejvzácnějších druhů se čaj vyrábí mechnicky.
V procesu výroby čaje zkoumali lidé na to, jak co nejlépe zachovat originální chuť a vůně čaje. Různými způsoby zpracování od nefermentování a polofermentování po fermentování je vyrobeno šest hlavních druhů čaje s charakteristickými rysy odlišnými v barvě, vůni, chuti a tvaru. To jsou čaj zelený, žlutý, černý, bílý, červený(v Evropě se říká čaj černý), světle zelený a čaj s květinami.
S postupným rozvojem technologie zpracování čaje nabyl způsob pití čaje dva rysy: zaprvé, lidé byli velmi nároční na způsob pití čaje. Např. vypláchnou nejdřív konvičku a šálky vřící vodou a utří je suchou nátěrkou, než nalijí vodu do nich. Pak vyhodí první nálev a znovu nalijí vřící vodu do konvičky. Teprvé teď začnou čaj pít. Lidé dávali také záležet na kvalitě konvičky a šálky. Zadruhé, současně s výskytem šesti druhů čaje se zvyk pití také zrůznil. Např. lidé z Guangdong a Guangxi mají rádi červený čaj, tedy černý čaj po evropsku. Lidé z Fujian mají rádi čaj ulong. Lidé z Jiangsu a Zhetiang rádi pijí čaj zelený. Seveřanům zase chutná čaj jasmínový, chryzantémový nebo zelený a různé národnosti u hranic pijí černý čaj a čajové cihly.
V současné době jsou, celkem řečeno, tři typy způsobu pití čaje: Typ první: důraz je kladen na poetičnost pití čaje a na přirozenost čaje. Na čajové lístky se nalije vřící voda. Lidé pijí jen čaj bez přísad, vychutnává jeho originální chuť a dospějí tím útěchy duše a příjemných požítků. To se shoduje se starým tradičním pojetím pití čaje, které zdůrazňuje ryzost a vnitřní klid. Typ druhý: Čaj se vaří s různými přísadami, jako např. čaj s nezpracovaným tukem mléka, se solí a s mlékem. Čaj s přísadami je populární v pohraničních oblastech Číny. Nebo evropský černý čaj s mlékem nebo se citrónem, čaj s kořením atd. Typ třetí: to hlavně v čajovnách. Kromě čaj se hostům nabízí ještě jiné láhůdky, jako různé sladkosti, oříšky atd. Nebo při pití čaje potěší hosty čínskou klasickou operou, tancem, varietním představením, nebo malou výstavkou čínského klasického kaligrafického a malířského umění.
Důsledkem urychlení životního rytmu se vyskytly nové výrobky čaje, jako např. rychle rozpuštěný čaj, nealkoholický nápoj s čajovou chutí nebo rozmělňované čajové lístky v malých sáčcích. Přesto, že takové výrobky se nedají říci dobrý čaj v pravém slova smyslu, nelze přece popřít, že představují jednu z budoucích vývojových tendencí čaje.
|
v 
