Čaj, který, jak jsme už řekli má v Číně dlouhodobou historii, prošel ve způsobu zpracovávání a pití složitým vývojem od žvýkání surových čajových lístků po pečlivou přípravu nálevu, od výroby jednoduchého čaje zeleného po rozmanité druhy a od zpracování ručního po mechanické.

Do 8. století př.n.l. poznali Číňané léčivou hodnotu čaje. Pak se pro ně stala velice atraktivní chuť čaje a přímo žvýkali surové čajové lístky. Postupem času začínali vařit čerstvé čajové lístky ve vodě a pili nálev spolu s lístky. Vařený čajový nálev byl hořky a svíravý, přesto jeho chuť a léčivý účinek byl silnější. To byly začátky čaje jakožto nápoje.

Během 3. století př.n.l došlo k primitivnímu zpracování čajových lístků. Čerstvé lístky se drtily holí a ve tvaru placky se sušily buď na slunci nebo u ohně. Před pitím se placka rozdrtila, do čaje se nalila voda a přidal se zázvor, čínská cibule a mandarínky. V této době byl čaj už nejen léčivem, nýbrž i prostředkem k pohoštění. V období 2. století n.l. se čaj stal nápojem císařského dvora a šlechtických rodin. Ve 3. až 6. století se čaj změnil z luxusního nápoje na nápoj běžný.

Primitivně zpracovaný čaj měl chuť trávy. Aby se odstránila nepříjemná chuť trávy, čajové lístky se spařili, rozdrtili do tvaru placky a usušili. Přesto hořká a svíravá chuť zůstávala. Pro snížení této nepříjemné pachuti lidé čajové lístky nejdřív umyli, spařili, vytlačili z nich šťávu a nakonec z nich udělali placky.

Za dynastie Tang (7.-10. století) byla založena továrna na zpracování čaje. Čajová výroba dále pokročila. Aby se oslabila hořkost a svíravost čaje, lidé začali přidávat do čaje mentol, sůl a čínské datle. Vzniklo i speciální načiní pro vaření a pití čaje. Byla vydána první monografie o čaji v Číně. Autorem byl Lu Yü. V této době byli lidé stále náročnější na kvalitu čaje a vody, na způsob vaření čajového nálevu a na prostředí, ve kterém se čaj pil. „Čaj nade vše", to byla móda tehdejší doby. Proto nastal za dynastie Tang velký skok, pokud jde o kulturu čaje.

Za dynastie Song od 10. století do 14. století se rychle rozvíjela technologie zpracování čaje. Čajové lístky se nejdřív opláchly, pak namočily ve vodě, spařily, vytlačila se z nich voda a pak čajová šťava. Čajové lístky se rozmělnily v keramické nádobě, uložily do speciálního modelu ve tvaru placky a nakonec usušily. Opláchnutím čajových lístků se zvýšila kvalita čaje, ale jejich namáčením ve vodě a opětovným vytlačováním vařených čajových lístků se zase ztrácela pravá chuť čaje. Kromě toho celý postup zpracování vyžadoval mnoho času a práce. K překonání toho všeho, lidé postupně začali vynechávat fázi namáčení a vytlačování. Po spaření čajových lístků je přímo usušili a tím získali sypké čajové lístky, tedy čaj, jak jej známe v dnešní podobě. Aby se zachovala originální chuť čaje, do čajového nálevu se už nedávaly přísady. V roce 1391 vydal císař Zhu Yuan-zhang rozkaz, aby se vyráběl jen sypký čaj.