|
Půjde o podobný typ pořadu, jakým byl v minulosti minikurz čínské kuchyně. V novém programu vám nabídneme širší obsah, protože kuchyně jako řemeslo, ale zároveň i umění jsou velmi bohaté oblasti, zvláště pak čínská kuchyň má dlouhou historii a dosáhla vrcholu světového kuchařství. Kdyby se někdo zeptal, čímž vším Číňané prospěli světu, určitě bychom mohli konstatovat, že jedním z velkých přínosů čínského národa světu je kuchyně. Velký čínský pedagog a myslitel Konfucius řekl: „Co se stravy týče, nikdy neodmítnu kvalitní a dobře připravené jídlo". Z toho je vidět, že Číňané se zabývali kuchařským uměním už před více než dvěma tisíci lety. Kuchyně zároveň představuje součást kultury. V kuchyni se odrážejí zvyky a obyčeje lidí, výrobní úroveň dané doby, dokonce i historické příběhy. V kuchyni se také odrážejí filosofická pojetí. Čínská kuchyň je odlišná od evropské, v čínské kuchyni se odráží způsob myšlení Číňanů. Proto říkáme, že kuchyně představuje velké učení, jímž je třeba se do hloubky zabývat. Tyto otázky výrazně obohatí náš program. V tomto programu vás budeme informovat nejen o přípravě čínských jídel, ale také o jiných věcech souvisejících s čínskou kuchyní. Tím se zvýším, jak doufáme, váš zájem o náš program. Kromě toho každé vydání našeho programu otiskneme na naší webové stránce, možná tam nalezete i fotografie jídla, které budeme v našem vysílání jenom popisovat. Vážení posluchači, doufáme, že se vám bude náš program líbit.
V dnešní relaci jsme pro vás připravili způsob přípravy jídla, které se nazývá „císařské žebírko". Přeji vám příjemný poslech.
Hlavní surovina: 500 gramů kvalitního žebírka
Další suroviny: 30 gramů okurky, 10 gramů semena borovice.
Jiné přípravky a koření: starý vývar, pórek, zázvor, koriandr, glutamát, výtažek z kuřete?kuřecí prášek?kristalový cukr, zkvašená rýže pro dosažení červeného zbarvení, dva druhy sojové omáčky shengchou a laochou, rosolka ,anýz, škořice, aromatický list?fenykl.
Vysvětlení některých termínů:
Semena borovice, borovice má semena, která jsou velmi tvrdá, samozřejmě je musíme nejprve oloupat a užíváme pak jejich jádra.
Starší vývar: Znamená to opětovně užívaný vývar při vaření jiného jídla. Např. uvařili jsme ve vodě kuře. Když je kuře hotové a vyndali jsme ho z hrnce, zbyl v něm kuřecí vývar. Tento vývar používáme při další příležitosti opět při vaření kuřat. Do vývaru přidáme vodu, pokud se při vaření vývar odpařil. V některých současných restauracích užívají starý vývar, jehož historie sahá daleko do minulosti, napříjklad až do doby dynastie Ming, která přestala vládnout v roce 1644. To tedy znamená opravdu starý vývar.
Glutamat čili glutasol, se v čínské kuchyni běžně užívá. Na českém trhu je také k dostání, protože i tam začaly fungovat čínské restaurace.
Kuřecí výtažek nemá nic společného s kuřetem, je podobný jako krystalický glutamát, ale působí ještě výrazněji a dále zvyšuje chuť jídla. V současnosti se v Číně užívá podobně jako glutamát. Řada odborníků a kuchařů považuje kuřecí výtažky za lepší výrobek než glutamát.
Kuřecí prášek, je to výtažek z kuřete v pevné podobě, také hraje svou roli při zvýraznění chuti jídla.
Dva druhy sojové omáčky-první druh je tzv. syrová sojová omáčka, zvaná „shengchou", má rudohnědou barvu, slanější chuť, používáme ji při vaření jídla a při přípravě studených jídel. Druhému druhu sojové omáčky říkáme sojová omáčka stará, tedy „laochou".Ten druhý druh sojové omáčky má tmavší barvu, protože je do ní přidán zkaramelizovaný cukr. Její barva může také být tmavě hnědá, je lesklá. Je chutná a nasládlá. Taková omáčka je použita k zabarvení jídla. Při přípravě jídla je někdy třeba suroviny zabarvit, v tomto případě užíváme staré sojové omáčky.
Fenykl: známe ho jako koření běžně v kuchyni používané. V angličtině se mu říká giantfennel, „giant" znamená „obrovský", což přesně odpovídá čínskému termínu, tedy fenykl velký. Naproti tomu v čínské kuchyni používáme také malý fenyk, který je podobný velkému, jen je menší.
Příprava: nasekáme žebírka na velké kusy, každý kus váží asi 100 gramů. Nasekaná žebírka dáme do velké nádoby, do které přidáme sůl a vodu. Vodu mícháme, aby se sůl pořádně rozpustila a aby žebírko nasáklo slanost. Z žebírka vyteče krev. Počkáme, až voda smíšená s krví zcela odteče. Vložíme žebírka do kotle s vodou, uvedeme je do varu. S povrchu vařené vody sebereme krevní usazeninu, olej a úlomky kostí, které vznikly při sekání žebírek. Přendáme vařená žebírka do čisté vody a vyčistíme je, vložíme do zvláštního bambusového košíku. Do bavlněného hadříku smotáme zázvor, anýz, skořici, aromatické listy a tento balíček položíme v hrnci až na dno. Do kotle položíme samozřejmě hlavní surovinu, tedy připravená žebírka v bambusovém košíku. Přidáme do kotle vodu a starý vývar tak, aby jejich hladina ve stejné úrovni jako žebírka, zároveň přidáme dva druhy sojové omáčky, tedy sojovou omáčkou syrovou a sojovou omáčku starou, dále ještě rosolku, kvašenou rýži pro získání jedlé rudé barvy a nakonec sůl. Hrnec přiklopíme poklicí. Na prudkém ohni je vaříme dvě hodiny, potom zmírníme oheň a vaříme dalších deset až dvacet minut. Když se polévka v hrnci zhoustne , oheň uhasíme, rozložíme žebírka na velký talíř. Položíme talíř s hotovými žebírky na chladné místo, aby žebírka ochladila. Z hrnce vyjmeme šťávu, vlijeme ji do jiného kotlíku, do kterého přidáme krystalový cukr, na mírném ohni vaříme 10 až 20 minut tak, aby šťáva zhoustla. Zahuštěnou šťávou žebírka zalijeme. Na šťavnaté žebírko rozsypáváme odloupaná semínka borovice. Kolem žebírek položíme okurku nakrájenou na plátky a koriandr. A císařské žebírko je hotovo!
Chuť jídla: trochu slané, nasládké, olejnaté, ale není tučné.
|
v 
