Restaurace, které v zahraničí servírují čínu, byly vždy posuzovány podle toho, jak moc se drží původní čínské kuchyně, ale v Izraeli, státu židů, si majitelé musí položit ještě jednu otázku: je to košer?

http://english.cri.cn/6566/2013/05/14/902s764881.htm

Restaurace, které v zahraničí servírují čínu, byly vždy posuzovány podle toho, jak moc se drží původní čínské kuchyně, ale v Izraeli, státu židů, si majitelé musí položit ještě jednu otázku: je to košer?

Potraviny, které jsou košer, jsou v souladu s židovskými nařízeními o stravování. Nejznámější pravidlo je, že židé nesmí jíst vepřové. Navíc jsou zakázané všechny mořské plody, kromě těch, které mají ploutve i šupiny.

„Nemůžete mít všechno," říká Ma Peizhen (Ma Pchej-čen), spoluvlastnice čínské restaurace v Tel Avivu. „Musíte si vybrat, jaký typ zákazníků chcete."

Původem z Hong Kongu, Ma v Izraeli žije a provozuje restaurace přes třicet let. Svou současnou restauraci jménem Hayam Hasini otevřela před třinácti lety nedaleko telavivské pláže. Mořské plody v ní podává.

Ma se snaží, aby její jídlo chutnalo jako v Číně. Všichni kuchaři v její restauraci pocházejí z pevninské Číny. „Od kuchařů z Hong Kongu nebo místních kuchařů to prostě chutná jinak." Aby vše chutnalo tak, jak má, dováží si ingredience jako je bobová pasta přímo z Číny. Uznává však, že židé dávají přednost tak zvanému čínskému jídlu, které je přizpůsobené jejich chutím.

„Židé mají rádi výrazné chutě a dávají přednost sladkým jídlům." V Tel Avivu Číňanům patří pouze tři restaurace. Je tu také několik čínských restaurací, které vedou židé, ale podle Ma jejich jídlo nemá s čínou nic společného, i když je mezi místními oblíbenější.

Podle Ma většina židů nemá o čínském jídle představu. Myslí si, že čínské jídlo je mastné a nezdravé. Ale s tím jak stále více židů cestuje nebo obchoduje v Číně je čím dál víc židů, kteří chodí do její restaurace právě proto, že chtějí autentickou čínskou kuchyni.

Mnoho židovských obchodníků si do její restaurace vodí čínské obchodní partnery a doporučuje zdejší jídlo svým přátelům, kteří také obchodují s Číňany, ale nikdy sem nechodí s rodinami. Možná proto, že to není košer, říká Ma.

Aby svůj podnik zachránila, kontaktovala cestovní kanceláře, jako to před lety dělala v Haifa. Turistické skupiny jsou nyní kolem 40 % jejích zákazníků, dalších 30 % jsou židé a zbytek jsou diplomaté, společnosti a Korejci, kteří v Tel Avivu pracují. Nabízejí také polední menu pro ty, co pracují nedaleko. Ačkoli Ma nechce měnit původní čínský ráz, musela pro různé zákazníky začít přizpůsobovat chutě.

Kuchaři poznají, odkud zákazníci pocházejí podle objednávky, říká Ma. Židé si objednávají jenom některá jídla, jiná zase Korejci a tak dál. Když přijdou turisté z Číny, vždy se zeptá, z jaké provincie pocházejí, a řekne kuchařům, aby vařili podle chutí, kterým dávají přednost.

Sangpagk Lee, Korejec, který v Tel Avivu pracuje už tři roky, do této restaurace chodí každé dva nebo tři měsíce. Lee sdělil, že v Tel Avivu není žádná korejská restaurace, takže mnoho Korejců chodí do čínských restaurací a místní jídlo jim vyhovuje. „Je nám jedno, jestli nám ho upravují podle našich chutí, nebo je autentické. Chutná nám tady, proto sem chodíme."

V jiné čínské restauraci v západním Jeruzalému je to úplně jinak. Majitel je žid, který mluví plynule čínsky a svou košer restauraci Sheyan na webových stránkách popisuje jako „podmanivé propojení eklektické atmosféry Jeruzaléma a tradiční čínské kuchyně."

V Sheyan pracují čtyři čínští a jeden izraelský kuchař. Kromě toho zaměstnává dva zbožné židy, kteří dohlížejí na to, aby jejich kuchyně byla košer. Zhao Guanglong (Čao Kuang-lung), čínský kuchař, který zde pracuje přes čtyři roky, říká, že nejenže všechny ingredience musí být košer, ale i postup při vaření se musí držet jistých pravidel. Například syrové potraviny nesmí být přidány na pánev nebo do hrnce obyčejnými kuchaři. Pokud potraviny nejsou alespoň zpola uvařené, musí to udělat zbožní židé.

Restaurace v Rehavii, luxusní čtvrti Jerusalému, funguje už osm let. Většina zákazníků jsou židovští imigranti ze Spojených států, kteří sem chodí pravidelně. Podle manažera restaurace Nadava Kramera je většina místních jídel přizpůsobená chutím zákazníků, jsou sladší a nejsou tak pikantní.

„Ingredience jsou víceméně stejné, ale čína tu chutná úplně jinak," říká Kramer. Izraelský manažer dává přednost autentičtějšímu čínskému jídlu, které si kuchaři dělají pro sebe, ale domnívá se, že většině zápaďanů by nechutnala.

Kramerův názor potvrdil zbožný pár Kleinových, kteří žijí v jiném izraelském městě a do Sheyan chodí vždy, když jedou do Jeruzaléma. Pan Klein s vysokým černým kloboukem na hlavě řekl, že mu chuť jídla přesně vyhovuje. Paní Kleinová také řekla, že jí zdejší jídlo moc chutná, protože není tak těžké a mastné. Cení si také toho, že je v restauraci čisto. „Každou sklenici po umytí prohlédnou proti světlu a zkontrolují, jestli je skutečně čistá," říká paní Kleinová. „Lidé z této čtvrti, z Rehavie, jsou velmi důslední, pečují o své okolí a jídlo je zde lahodné."

Ale ti, kdo nejsou tak zbožní a ochutnali autentičtější čínu, to mají trochu jinak. Elaine Pradley s manželem přijela do Jeruzaléma z Anglie navštívit dceru a v Sheyan slavili její narozeniny. Pradley zde už byla a chutnalo jí tu. Proto sem šla oslavit své narozeniny. Manželský pár pochází z Liverpoolu, kde je početná čínská komunita a mnoho čínských restaurací, ve kterých se vaří tradičnější čínská kuchyně. Elaine Pradley říká, že jí zdejší chutě chutnají, ale dává přednost tradičnější číně. Manželé Pradleyovi se chystají jet v srpnu do Číny. Chtějí tam cestovat a těší se, až při té příležitosti ochutnají skutečné čínské jídlo.

Joel Parker, americký historik, který žije v Izraeli, byl v Číně na letním táboře, když mu bylo třináct let. Navštívil Peking a Chengdu (Čcheng-tu, hlavní město provincie Sečuán) a od té doby se mu stýská po sečuánské kuchyni. „Mimo Čínu není nikde," říká Parker. „V menu je sice napsáno „sečuánské", ale není to tak. Je to jiné, nikdy ne takové jako v Sečuánu.

Máme pro něj dobré zprávy. Během letošních Svátků jara město Chengdu pořádalo v Haifa pětidenní Festival sečuánské kuchyně. Kuchaři z Chengdu se drželi původních sečuánských chutí a zároveň pravidel košer přípravy. Festival byl úspěšný a několik izraelských kuchařů letos pojede do Chengdu naučit se víc o tom, jak připravit sečuánské jídlo. Takže si možná jednou Parker znovu užije „nejlepších chutí" v Izraeli. Řekl na to lakonicky: „Cool!"