Žebrácké kuře (čínsky jiaohua ji – ťiao-chua ťi), je slavný starobylý pokrm z oblasti delty řeky Jang-c'. Tato specialita se vaří tak, že se očištěné kuře obalí v blátě a lotosových listech a peče se. Je temně rudé a lesklé, pronikavě voní, na povrchu je křupavé a uvnitř se rozpadá. Žebrácké kuře se bude vyjímat na rodinných oslavách i na pikniku, také se často daruje přátelům. Dá se říct, že jádrem receptu je právě bláto a listy lotosu. Když je kuře upečené, rozbije se vnější hliněná krusta a vyvalí se pára. Jemná, příjemná vůně hlíny a listů lotosu se mísí s vůní kuřete. Nejlepší je kuře dobře obalit v blátu z říčního dna a péci ho na dřevě.

Žebrácké kuře je proslulé jídlo restaurace Louwailou v Hangzhou (Lou-waj-lou; Chang-čou, hlavní město provincie Zhejiang, Če-ťiang), která byla založena roku 1848. Říká se však, že se v Hangzhou vařilo už za dynastie jižní Song (Sung, 12. a 13. století n.l.). Ve své tvorbě se o něm opětovně rozbásnil mnich Ji Gong (Ťi Kung). Že žebrácké kuře pochází skutečně z Hangzhou je patrné z toho, že se balí do lotosových listů.

O původu žebráckého kuřete kolují legendy. Nejrozšířenější jsou tyto dvě:

První legenda

Kdysi dávno byl jeden žebrák, který se toulal a žebral o jídlo. Jednou doputoval do městečka Changshu (Čchang-šu). Jednoho dne se mu dostalo do rukou kuře. Chtěl ho zabít a uvařit si ho, ale neměl žádné kuchařské náčiní ani koření, kterým by ho dochutil. Když s kuřetem dorazil pod horu Yu (Jü), kuře zabil, vykuchal a i s peřím ho obalil v blátě. Nasbíral dříví a suchou trávu na podpal a kuře obalené v blátě hodil do ohně a nechal ho péct. Když bylo hotové, sloupal z něho vrstvu bahna, která s sebou stáhla i peří a nechala jen upečené maso. Asi před sto lety se slavná restaurace Vyhlídková zahrada u města Changshu na severozápadním úbočí hory Yu nechala tímto příběhem inspirovat. Z žebrákova receptu si vzala to nejlepší. Tak svět spatřil žebrákovo kuře.

Druhá legenda:

Vypráví se, že když se císař Qianlong (Čchien-lung) vydal inkognito procestovat deltu řeky Jang-c', zabloudil v divočině. Když ho viděl jeden žebrák, zželelo se mu ho a dal mu najíst svého žebrákova kuřete, kterého si cenil jako vybrané lahůdky. Císař byl znaven a hladový, a tak není divu, že mu toto kuře přišlo jako nevídaná lahůdka. Když dojedl, zeptal se, jak se takto upravenému kuřeti říká. Žebrák se styděl říct, že je to „žebrákovo kuře" a jal se naparovat. „To je boháčovo kuře," řekl přestrojenému císaři. Císař Qianlong si ho nemohl vynachválit. Žebrák se až poté dozvěděl, že ten tulák byl ve skutečnosti císař. Z žebrákova kuřete se tak díky mocnému slovu císařovu stalo boháčovo kuře. Dochovalo se nám dodnes a stala se z něj vybraná pochoutka vytříbených jazýčků.

Na žebrákovo kuře budeme potřebovat jednu domácí, pořádně vykrmenou slepici. Poté, co ji zabijeme a očistíme, uděláme jí nádivku z vepřových kostek, kostiček šunky, plátků sušených škeblí, hub, jasmínového čaje a dalších kvalitních dochucovadel a koření. Kuře celé obalíme ve vlhkém blátě a pomalu ho opékáme na dřevěných uhlících – dřevu nebo dřevěném uhlí. Když je opečené, silně udeříme krustu bláta. Ztvrdlá hlína popraská a opadá a do nozder pronikne líbezná vůně. Úderem jako bychom vytesali toto šťavnaté, křehké žebrákovo kuře, ze kterého se sbíhají sliny. Když se před námi tato nádhera vynoří, provoní celou místnost.

Postup přípravy žebrákova kuřete

1. Kuře oškubeme, vykucháme a omyjeme. Na hodinu ho naložíme do sójové omáčky, rýžového vína a soli. Kuře vyndáme a rovnoměrně ho potřeme směsí rozdrceného hřebíčku a badyánu.

2. Rozpálíme pánev a na vysokém ohni rozpustíme sádlo. Poté přidáme nadrobno nakrájenou jarní cibulku a plátky zázvoru. Smažíme, dokud nezačnou vonět. Poté postupně přidáme kostky kuřecího, libové vepřové, krevety, kostičky šunky, houby nakrájené na kostičky a snažíme, až bude směs hotová. Vyndáme ji z pánve, připravíme si ji stranou a necháme ji chladnout.

3. Pod každé křídlo kuřete vložíme jeden hřebíček. Kuře potřeme vrstvou vepřového sádla a obalíme ho v lotosových listech. Obalíme ho v celofánu, který poté obalíme další vrstvou lotosových listů. Listy ke kuřeti těsně přivážeme špagátem z přírodních materiálů.

4. Vezmeme hliněnou nádobu, například od čínské pálenky, a rozdrtíme ji na prach. Ten rozmícháme ve vodě a rovnoměrně rozprostřeme na vlhký hadr, aby vrstva blátíčka byla tlustá asi jeden a půl centimetru. Kuře, na kterém jsou přivázané listy, položíme doprostřed hadru, který následně nadzvedneme za cípy a kuře v něm pevně zabalíme. Tak se „bláto" nalepí na kuře. Následně sundáme hadr a kuře obalíme balicím papírem.

5. Zabalené kuře vložte do trouby a na vysokou teplotu pečeme 40 minut. Pokud se na vrstvě bláta objeví praskliny, zalepíme je bahnem, které nám zbylo. Pokračujeme v pečení na vysokou teplotu dalších 30 minut. Následně na nízkou teplotu pečeme dalších 90 minut. Nakonec na nejnižší teplotu pečeme dalších 90 minut.

6. Vyndáme upečené kuře, sklepneme z něho svrchní vrstvu hlíny, odstraíme špagát, listy lotosu, celofán a přelijeme sezamovým olejem.

V posledních desetiletích se technologie přípravy neustále zdokonaluje a žebrácké kuře je den ode dne mimořádnější. Postupy a použité ingredience jsou čím dál jedinečnější, až vznikla celá řada receptů. Dnes už je jich přes deset, takže vyhovují různým chutím. Díky tomu tuto lahůdku okusí víc lidí.