Čínská kuchyně se dělí na osm hlavních regionálních kuchyní, na sečuánskou kuchyni (čínsky označovanou chuan cai, vyslovováno čchuan cchaj, chuan je jiné označení pro provincii Sečuán a cai zde znamená 'kuchyně nějakého regionu či státu'), kantonskou kuchyni (yue cai, jüe cchaj), fujianskou kuchyni (provincie Fu-ťien, min cai, min cchaj), suzhoushou kuchyni (oblast kolem města Su-čou kousek od Šanghaje, su cai, su cchaj), zhejiangskou kuchyni (provincie Če-ťiang, zhe cai, če cchaj) hunanskou kuchyni (provincie Chu-nan, xiang cai, siang cchaj), anhuiskou kuchyni (provincie An-chuej, hui cai, chuej cchaj) a shangdongskou kuchyni (provincie Šan-tung, lu cai, lu cchaj). Tradičně se vepřové nudličky rybí vůně řadí mezi sečuánskou kuchyni.
Legenda praví, že kdysi dávno žila v Sečuánu kupecká rodina, která ráda jedla ryby. Byli gurmáni a dávali si záležet, aby byly dobře ochucené. Proto když vařili ryby, přidávali cibuli, zázvor, česnek, alkohol, ocet a sójovou omáčku, aby ryby zbavili rybiny. Jednou paní domu vařila několik různých jídel, a aby neplýtvala, použila ingredience a dochucovadla, která jí zbyly z pečené ryby. Obávala se, že toto jídlo nebude dobré, tak se jala vymýšlet, jak se manželovi vymluvit, když v tom se její muž vrátil domů. Možná měl možná jen takový hlad, ale jídlo v této misce mu přišlo mimořádné a ani nepočkal na další jídla a rýži a začal se rukama ládovat a hltat. Netrpělivě se zeptal své ženy, co do toho dala. Začala cosi koktat, až ke svému překvapení zaslechla, jak její muž si chuť tohoto jídla nemůže vynachválit. Když neodpovídala, zeptal se jí ještě jednou: „Cos do toho dala, že je to tak dobré?" Teprve pak mu žena vše pověděla. Tento pokrm má výraznou chuť právě díky tomu, že se v něm používají ingredience na ochucení pečené ryby. Proto se tomuto postupu říká smažení s rybí chutí.
Pokrm se v průběhu mnoha let trochu pozměnil a úprava doznala různých vylepšení. Už dávno se stal stálicí v kuchařkách sečuánské kuchyně. Známé jsou vepřová játra rybí chuti, vepřové nudličky rybí chuti, lilek rybí chuti nebo trojí nudličky rybí chuti. Dodnes je tento způsob úpravy jedinečný a oblíbený po celé Číně.
Takzvané vepřové nudličky rybí chuti je vepřové maso nakrájené na tenké nudličky dochucené kořením, které se v Sečuánu používá na dochucování ryb. Tento pokrm prý vznikl náhodou. Jednou prý jisté ženě zbylo koření na ryby, hlavně naložená paprika, cibule, zázvor a česnek. Bylo jí líto koření vyhodit, a tak na něm osmažila vepřové nudličky. Manželovi takto upravené vepřové zachutnalo a později se stejně začal upravovat lilek, vejce a další pokrmy. Způsob úpravy se šířil a získal na oblibě, až se z něho v sečuánské kuchyni vyvinul důležitý typ dochucování – „rybí vůně".
Vepřové nudličky rybí vůně získaly své jméno po tomto způsobu dochucování. Ten však vznikl až v posledních desetiletích, vymyslel ho jistý kuchař z doby mezi válkami. Kniha z roku 1909 Přehledně o Chengdu vyjmenovává 1328 různých jídel, ale žádné z nich nenese označení „rybí chuti". Z toho je patrné, že tento druh úpravy se rozšířil až po roce 1909. Rybí chutě ve vepřových nudličkách je dosaženo nakládanou paprikou, sečuánskou solí, sójovou omáčkou, cukrem, nadrobno nasekaným zázvorem a česnekem a kousky cibule. Ingredience nemají nic společného s rybami. Napodobují koření a postup, jak se v Sečuánu podomácku vaří ryby. Má charakteristickou příjemnou chuť, trochu slanou, nasládlou, pikantní, kyselou a svěží.
Hlavní ingrediencí tohoto jídla je vepřové. Používá se prorostlé vepřové s necelou třetinou tlustého masa a dvěma třetinami libového. To se naseká na nudličky a smaží se na oleji, na kterém se nejdříve osmahnou dochucovadla. Tak jsou nudličky nejjemnější. Dobře uvařené vepřové nudličky rybí vůně jsou červené, mají hodně šťávy, rozpadají se na jazyku a mají svěží chuť, která připomíná chuť ryb.
Jak uvařit vepřové nudličky rybí vůně:
Ingredience: 250 gramů libového vepřového, 70 gramů jidášova ucha naloženého ve vodě, půl mrkve, 30 gramů naložené pikantní papriky nakrájené na kousky, 2 výhonky cibule či kousek pórku, malý kousek zázvoru, 5 stroužků česneku, škrob
Dochucovadla: jedlý olej, sójová omáčka, vývar, aromatický ocet, sůl, bílý cukr, bujón
Postup:
1. Omyjte maso a nakrájejte ho na tlusté nudličky. Dejte ho do misky, nasolte ho, zalijte ho škrobem rozmíchaným ve vodě a promíchejte.
2. Cibulku, zázvor a česnek omyjte a nakrájejte na nudličky.
3. Nakrájejte na nudličky jidášovo ucho a mrkev.
4. Smíchejte cukr, sójovou omáčku, aromatický ocet, kousky cibulových natí nebo pórku nakrájené nadrobno, nasekaný česnek a zázvor, vývar, prášek z rybích kostí a škrob a promíchejte. Tak uděláte zálivku rybí vůně.
5. Na pánvi rozehřejte olej, osmažte vepřové, když se stáhne, přidejte naloženou papriku. Až jídlo začne chytat barvu, přidejte jidášova ucha, mrkev a zálivku. Chvilku smažte a následně servírujte.
Charakteristiky: jasně červená barva; ingredience natáhnou příjemnou chuť; maso se rozpadá na jazyku; v pokrmu se prolínají pikantní, kyselá, slaná a sladká chuť
Upozornění pro kuchaře: při krájení masa je třeba být důsledný, nudličky by měly být akorát tlusté a dlouhé. Dost dobře nejde nakrájet je příliš rychle.
