Nudle se smaženou pastou z bobů, čínsky zhajiangmian (ča-ťiang-mien), jsou nesmírně oblíbené v Pekingu, ale různé varianty tohoto receptu existují i v Tianjinu (Tchien-ťin), Šanghaji nebo v Severovýchodní Číně. Nudle zhajiangmian mají dokonce i v Koreji, kam je přinesli čínští emigranti. Hustá omáčka se dělá z černých bobů, přidává se do ní cibule, krevety, maso a další ingredience. U nudlí zhajiangmian je třeba dbát na servírování. Na talíř se dají nudle a do jejich středu se nalije naběračka fialovo-hnědé smažené omáčky z pasty ze sójových bobů. Když se nudle servírují, vypadají jako umělecký předmět. Nudle zhajiangmian spadají do ryze pekingské kuchyně. Dělají se tak, že se studená zelenina nakrájená na dlouhé tenké nudličky a smažená bobová omáčka promíchají s vařenými nudlemi. Přidává se takzvané caima (chaj-ma), tedy trocha zeleniny, jako jsou povařené či syrové okurky, výhonky xiangchun (siang-čchun, toona sinensis) nebo zelené či žluté sójové výhonky. Smažená omáčka z pasty ze sójových bobů, takzvaný zhajiang, se dělá tak, že se na oleji osmaží cibulka, zázvor a masové kostičky. Do toho se poté přidá sójová pasta huangjiang či tianmianjiang (chuang-ťiang, doslova žlutá omáčka; tchien-mien-ťiang, doslova sladká omáčka na nudle). Uvařené nudle se slejí a opláchnou ve studené vodě. Pak se přidává omáčka zhajiang a porcovaná zelenina caima. Takto upraveným nudlím se říká guoshui mian (kuo-šuej mien). Guoshui mian znamená „nudle, přes které se přelije voda". Prozaické…

V Pekingu se omáčka zhajiang dělá s vepřovými kostičkami. Prorostlé vepřové nakrájené na kostičky se spolu s kousky cibulových natí, zázvoru a česneku smaží na oleji. Pak se přidá sójová pasta, pánev se přikryje víkem a na mírném ohni se vše asi deset minut vaří. Když jsou maso i pasta hotové, kousky masa by měly být načervenalé a omáčka by měla vonět. Omáčka zhajiang se také dělá z takzvaných tří čerstvých ingrediencí sanxian (san-sien, v čínské kuchyni se tak označují směsi tří různých potravin, v tomto případě krevety, panenka a sušené bambusové výhonky), z kousků míchaných vajec, z kostek tofu, z kostek pečeného lilku a další zeleniny. Zhajiang se vyznačuje tím, že je v něm olej, ale na chuť není mastný. V Pekingu se nudle zchladí vodou, jen pokud je horko. Když je venku chladno, nudle se jenom scedí a jedí se teplé. K nudlím se jí sezónní zelenina. Na začátku jara se jedí sójové výhonky, kterým se nejprve uštípnou konečky, takže jsou to jen žluté podlouhlé výhonky bez bobů. Když je jaro v plném proudu, přidává se do omáčky čerstvý sečuánský pepř. Této omáčce se říká huajiao jiang (chua-ťiao ťiang), tedy omáčka ze sečuánského pepře. Do těchto nudlí se přidávají česnekové natě, výhonky xiangchun, zaštípnuté sójové výhonky, zelené boby a ředkvičky nakrájené na malé nudličky. Na začátku léta se přidává čerstvý česnek, spařený hrášek, na tenké nudličky nakrájená salátová okurka, placaté fazole (latinsky lablab) a nasekaná česnekopažitka jiucai (ťiou-cchaj).

V severní Číně se jedí převážně potraviny z mouky: bochánky v páře mantou (man-tchou), velké plněné knedlíky v páře baozi (pao-c'), plněné vařené knedlíčky jiaozi (ťiao-c'), malé plněné knedlíčky v polévce hundun (chun-tun) a různé placky a nudle. Když však Pekiňák řekne mian (mien), nemluví o potravinách z mouky, ale o nudlích, i když mian znamená i mouka. Nudle také symbolizují dlouhý život, takže existují i nudle dlouhého života. V Pekingu je rčení: „V lidském životě jsou troje nudle – nudle trojího mytí, nudle dlouhého života a tři přijaté nudlí." Nudle trojího mytí odkazují na obřad „trojího mytí", kdy se obvykle třetí den po narození dítěte sejdou příbuzní a přátelé, jedí za dítě nudle a přejí mu „ať se dožije sta let". Nudle se jedí také na narozeniny. Jsou to takzvané nudle dlouhého života a vyjadřují přání štěstí a zdraví na dlouhá léta. Tři dny po úmrtí příbuzní jedí „tři přijaté nudle", kterými mrtvému dávají najevo, že jejich cit k němu je nezměněn. Nudle se ale nejedí jen při těchto příležitostech. Pekiňáci nudle prostě milují a zhajiangmian jsou nesmírně oblíbené.

V Pekingu se rozlišují dva typy nudlí, totiž tažené nudle chen mian (čchen mien) a sekané nudle qie mian (čchie mien). Tažené nudle se dělají tak, že se těsto dá na prkýnko a velkým válečkem se rozválí na jednu velkou placku. Z těsta se pravou rukou odkrajuje tenký plátek, zatímco levou se nudle odtahuje. Odříznutá nudle se obalí v mouce, aby se nepřilepila k ostatním. Nakonec se všechny nudle vezmou do rukou, kuchař ruce roztáhne a nudle natáhne. Konce, které se stiskem rukou spojily, se odříznou a vyrobené nudle se rovnou vhodí do hrnce s vařící vodou. Sekané nudle se dělají tak, že se těsto uválí na tenký plátek. Ten se posype moukou, načež se těsto přeloží. Když je těsto naskládané v několika vrstvách na sobě, odřezávají se tenké plátky. Když jsou nudle uvařené, promíchají se s ostatními ingrediencemi a jí se.

Hlavními ingrediencemi zhajiangmian jsou nudle, vepřové a zelenina. Nudle se dobře tráví a blahodárně působí při chudokrevnosti, posilují imunitu a vyrovnávají schopnost vstřebávat živiny. Ve vepřovém jsou zase vysoce kvalitní proteiny a nezbytné mastné kyseliny, železo pro tvorbu hemoglobinu v krvi a cystein, který usnadňuje jeho vstřebávání a pomáhá při chudokrevnosti způsobené nedostatkem železa. Podle čínské medicíny je vepřové dobré na krev a na ledviny, doplňuje yinovou energii a vlhkost. Obsahuje však mnoho cholesterolu, takže by ho neměli jíst lidé trpící nadváhou či s vysokou hladinou cholesterolu. Také je potřeba použít dost zeleniny, jinak nudle zhajiangmian nebudou nijak zvlášť zdravé, bude v nich moc soli a málo vlákniny, vitamínu C a draslíku. Omáčka je bohatá na bílkoviny a vitamíny řady B, takže jde dobře dohromady s potravinami z mouky. Po konzumaci nudlí zhajiangmian s vepřovým se nedoporučuje pít moc vody.

Jak uvařit pekingské nudle zhajiangmian:

Ingredience: 1 pytlík sójové pasty huangjiang, ½ pytlíku sójové pasty tianmianjiang, 2 vejce, 100 gramů prorostlého vepřového (bez kůže), kostičky bůčku bez kůže, zelenina (na caima, viz. výše): okurky, sójové výhonky, mrkev, čínské zelí, zelené sójové výhonky, uzené tofu, na tenké nudličky nakrájené dlouhé fazole doujiao (tou-ťiao) a další

Dochucovadla: česnek, cibule, zázvor

Postup:

1. Vejce rozbijeme, bílek se žloutkem nalijeme do misky a rozmícháme je v jednolitou hmotu. Přidáme škrob (vejce tak budou jemnější, přidáme jednu polévkovou lžíci),trochu alkoholu na vaření (zbaví vejce pachuti, přidáme jednu čajovou lžičku) a sůl. Smažíme, až jsou vejce trochu ztuhlé, načež je trháme hůlkami tak, aby každý kousek byl rovnoměrně propečený. Kousky pak rychle mícháme, aby byly rovnoměrně usmažené. Hotové si je připravíme na potom.

2. Do pánve přidáme trochu oleje a až se zahřeje, osmažíme v něm kostky bůčku. Až začne pouštět tuk, přidáme trochu alkoholu na vaření, abychom se zbavili pachuti vajec. Přidá se trocha světlé sójové omáčky shengchou (šeng-čchou). Pak masové kostky vyndáme.

3. Necháme na pánvi tuk z masa. V misce rovnoměrně rozmícháme sójovou pastu huangjiang i tianmianjiang a na středním plamenu směs osmažíme. Pouze takto dělaná omáčka bude hezky vonět.

4. Když omáčka začne vonět, přidáme masové kostky a kousky nadrobno nasekaného zázvoru. Přepneme na mírný oheň a pomalu smažíme. Chuť masových kostek prolne s chutí sójové pasty. Není třeba přidávat cukr ani sůl, protože omáčka ze sójové pasty má svoji vlastní slanou a nasládlou chuť. Vaříme asi deset minut. Je potřeba omáčku hlídat, aby nevyschla. Pokud nějakým nedopatřením vyschne, přidáme trochu vody.

5. Teď je ideální čas udělat si caima (syrovou zeleninu nakrájenou na nudličky). Abychom si ušetřili práci, můžeme použít struhadlo, nudličky navíc pak budou tenčí. Až si připravíme nudličky ze salátové okurky, mrkve a další zeleniny, naložíme ji na chvíli do studené vody a necháme okapat. Zelenina pak bude svěžejší a křupavější. Pokud ho máte rádi, můžete přidat i salát.

6. Sójové výhonky, na tenké nudličky nakrájené dlouhé fazole doujiao, zelené sójové výhonky a další zeleninu stačí nakrájet na kratší kousky a na chvíli naložit do vody.

7. Až bude omáčka hotová, neměla by být moc vodová ani moc oschlá. Sundáme pánev z plotny a přidáme trochu bílých cibulových natí (ne jarní cibulky) nebo pórku. Pokud bychom cibulku přidali na začátku, spálila by se nebo by byla rozvařená. Využijeme zbytkové teplo pánve a lehce ji povaříme.

8. Když jsou nudle hotové, přidáme trochu omáčky a zeleninové směsi caima. Promícháme a jíme.