Nudle dandan (tan-tan) jsou věhlasným jídlem z provincie Sečuán. Roku 2013 je Ministerstvo obchodu a Asociace čínských restaurací zařadila na seznam Deseti nejvýznamnějších čínských nudlí. Historie nudlí dandan přesahuje sto let. Podle legendy je roku 1841 vymyslel majitel stánku s jídlem Chen Baobao (Čchen Pao-pao) z Zigongu (C'-kung). Dandan se jim říká podle bambusové tyče, kterou míval přehozenou přes rameno, když chodil ulicí se všemi potravinami na hřbetě a za kymácení hrnců ze strany na stranu vykřikoval, aby nikdo nezůstal na pochybu, že prodává nudle.

Krámek s nudlemi si kdysi kuchaři doslova nosili na ramenou. Podobně jako dřívější kadeřníci měli i prodavači nudlí dandan přes rameno přehozenou bambusovou tyč, na jejíž koncích se houpalo vše potřebné. Na jednom konci byla kamínka na kulaté koksové brikety, na kterých ležel hrnec s horkou vodou. Na druhém konci se houpaly misky a hůlky, dochucovadla a vědro s vodou na mytí nádobí. Takto vybavení prodavači procházeli ulicemi, na obou koncích tyče se ze strany na stranu houpaly nádoby a do toho vykřikovali: Nudle dandan! Nudle dandan!" Právě jejich pokřikování dalo nudlím jejich současné jméno, které vychází z metody prodeje charakteristické pro svou dobu. Nudle dandan se však proslavily něčím jiným – svojí masovou směsí.

Lidé ze Sečuánu, odkud nudle pochází, rozlišují tři druhy masových směsí: masovou směs s vývarem (tangzhi), se sójovou omáčkou (xilu) a opraženou masovou směs (gannan). Masová směs s vývarem je vodová. Používá se třeba v nudlích s dušeným hovězím masem, s hovězím vývarem nebo v nudlích s houbami s dušeným kuřecím masem. Konzistence masové směsi se sójovou omáčkou je hustší, většinou se zahušťuje škrobem. Nudle dalu a nudle s úhořem na česneku jsou typickými příklady. Opražená masová směs se smaží. Je sušší, příjemné chuti a typickými příklady, kde ji můžete ochutnat, jsou nudle zajiang a dandan.

Masová směs na nudle dandan je jedinečná. V Číně se jí často říká „křupavá masová směs". Jen z této přezdívky se sbíhají sliny. Příprava je snadná: maso z vepřové kýty nakrájíte na kaši, přidáte trochu sladké omáčky na nudle tianmianjiang, do které přidáte trošku oleje. Pak dáte pánev či hrnec na plotnu a smažíte na oleji. Maso se smaží, dokud se masová kaše nezačne „drolit". Přidá se alkohol na vaření liaojiu a směs se smaží, dokud nevyschne. Přidáte soli, mletého pepře, glutamátu a sladké omáčky na nudle tianmianjiang podle chuti a smažíte, dokud jídlo nezačne vonět. Masová směs by měla mít příjemně nazlátlou až nahnědlou barvu (pokud by byla moc světlá, přidejte trochu sójové omáčky na dobarvení).

Ještě pár slov k dochucování. Přísad do nudlí dandan se používá celá řáda: sůl, glutamát, sójová omáčka, ocet, olej s chilli papričkami, sezamový olej, cukr, nakládaná zelenina ze Sečuánu suimiyacai, nadrobno nasekaný pórek a trocha vývaru nebo bujónu a někteří lidé přidávají ještě trochu nadrcených arašídů a mletého sezamu, aby polévka byla voňavější. Zní to zbytečně složitě, ale právě v tom se projevuje génius sečuánských kuchařů. Nabudí vaše chuťové pohárky a probudí ve vás chuť k jídlu, na které hned tak nezapomenete. Jejich zručnost vyniká právě sladěním chutí, jejich harmonickou jednotou. Chutě se navzájem umocňují a doplňují se ve vyvážený celek.

Když máte masovou směs uvařenou a ochucenou, můžete dát vařit nudle. Když jsou hotové, dejte je do misky, ochuťte je, přidejte masovou směs a podávejte.

Ingredience:

400g suchých nudlí, 5g glutamátu, 3g soli, 200g nudlí, 400g mletého vepřového do masové směsi, 100g sečuánské zeleninové nakládané směsi suimiyacai (zkráceně též yacai), 25g nadrobno nasekaného pórku, 10g nadrobno nasekaného zázvoru, 10g rozdrceného česneku, 2g mletého pálivého chilli, 10g sezamové pasty, koriandru podle chuti, 3g světlé sójové omáčky shengchou, 3g alkoholu na vaření liaojiu, 3g rýžového octu, 10g bujónu, 3g mletého sečuánského pepře, 5g vepřového sádla, 3g sezamového oleje

Postup:

Na pánev na středním plamenu rozehřejte vepřové sádlo. Přidejte pórek, zázvor a česnek a smažte, dokud nezačnou vonět. Přidejte trochu soli, chilli, nakládanou zeleninu a masovou směs. Přidejte alkohol na vaření, světlou sójovou omáčku, rýžový ocet a trochu bujónu. Až směs bude hotová a budete se chystat vyndat ji z pánve, přidejte glutamát, sezamovou pastu a drcený sečuánský pepř a promíchejte.

Dejte vařit vodu. Do vařící vody přidejte nudle. Až budou hotové, dejte je do mísy. Přidejte bujónu podle chuti, přidejte masovou směs a přidejte koriandru podle chuti.

Tipy:

Když jako dochucovadlo použijete také trochu celeru, jídlo bude také skvělé.

Sezamovou pastu nemusíte přidávat. Pokud jí přidáte moc, přebije ostatní chutě.

Sečuánský pepř můžete také osmažit v oleji a udělat tak olej se sečuánským pepřem. Na nudle dandan se přidávají drcené arašídy. Nudle budou ještě lahodnější, když přidáte trochu bílého cukru.