Čínská kuchyně má několik zásad jenž se formovaly po staletí a jenž se také dobře doplňují a jsou vlastně tím základem, který činí čínskou kuchyni světově proslulou.

Především chceme-li vyhovět těmto zásadám, musíme dodržovat základní kriteria pokud se týče barvy, vůně a chuti pokrmů tak, aby byly uspokojeny tři lidské smysly, zrak, chuť a čich.

Vzhled pokrmů musí lahodit oku, to znamená, že barvy musí být vyvážené a musí se vzájemně doplňovat. Např. bambusové výhonky v čerstvém stavu mají světlou barvu jako vaječné skořápky, proto se často kombinují se zelenými listy zelí nebo jiné listové zeleniny. Zelená nebo červená paprika se zase často používá v kontrastu s kousky kuřecího masa, které má světlou barvu. Tmavé čínské houby zase spolu se smaženými vajíčky a třeba zeleným špenátem. Tak bychom mohli pokrařovat dále.

Čich je uspokojován tím, že se čínská kuchyně snaží vyvarovat všech nepříjemných vůní. Nemá v oblibě ani příliš silné, ani pronikavé vůně, které přehluší ty ostatní. Čínské pokrmy často voní po zázvoru, lehce po česneku a zvláštní vůní dodává mnoha jídlům také sójová omáčka a sezamový olej. Chutě musí být stejně pečlivě vyvážené jako barvy. Stejně tak se musí vzájemně doplňovat.

Čínská kuchyně je založená na 5 chutích., kyselé, hořké, sladké, slané a ostré. Dohromady se často míchá ocet s cukrem jako základ vynikající sladko-kyselé omáčky podávané buď s rybou nebo masem, obvykle vepřovým. Dobře vyvážené menu by mělo kromě těchto 5 chutí obsahovat také různú druhy úpravy pokrmů. Měla by tam být zastoupená jídla křupavá, šťavnatá, suchá, lepkavá. Chuť jídla může být pravá, tedy odpovídající tomu, co vydíte na talíři. Ale čínští kuchaři jsou mistry ve falšování chuti. Např. známá specialita „maso s příchutí ryby", kde po rybě není ani památky, protože se také žádná na přípravu nepoužíva. Základem je vepřové maso a přesto máte na jazyku lehkou chuť rybího masa. Je toho dosaženo zvláštní kombinací různých ingrediencí. Takových a podobných tajemství má čínská kuchyně bezpočet.

Stejně jako musí být vyvážené komponenty každého jednotlivého jídla, musí tomu tak být i v celém menu. Dodržují se následující zásady. Tzv. menší jídla musí být vyvážená tzv. velkými jídly. První z nich by měly početně převažovat ty druhé. Kromě toho základní princip vyváženosti chutí a struktury pokrmů by měl sledovat tento system: křupavé jídlo následuje za měkkým jídlem, slané jídlo je následováno sladkým. Stejný systém by se měl uplatňovat i u velkých jídel. Např. kachně nemůže předcházet kuře, ani po ní následovat. Je lepší když po kachně příjdou na řad mořské okurky nebo jiné mořské jídlo třeba žraločí ploutve, i když ty jsou vzácnosti se kterou se všude nesetkáme. Posledním z velkých jídel bývá obvykle ryba. Potom už následuje polévka, která znamená konec stolování. Občas, ale ne vždycky, je polévka jěště doprovázená nějakým sladkým jídlem, např. „rýží s osmi lahůdkami", což jen pokrm podobný sladkému rýžovému nákypu, ale z lepkavé rýže.