Dneska si budeme vyprávět o tom, jak je vlastně prakticky možné naplnit důležité zásady čínské kuchyně o kterých jsme mluvili v minulém pořadu. Jednoduchá odpověď zní, že lze toho dosáhnout pečlivým výběrem surovin!
Čínská kuchyně je bohatá na užívání syrového masa a čerstvé zeleniny. Velmi často se užívá drůběž, kuřata, slepice, kachny, ryby, všechny druhy masa, skopové, vepřové, hovězí, telecí, zvěřina, mořské produkty. Existuje nepřeberné množství různých druhů zeleniny, z nichž mnohé jsou v Evropě neznáme. Stejně je to s pestrostí ovoce. K tomu se přidává několik druhů výrobků ze sóje, sójové mléko, sójový tvaroh, dále různé druhy vajec, ořechů, semínek, bylin i květinových lístků. Je důležité nejen pečlivě vybrat vhodné suroviny, ale potom je také optimálně kombinovat. Existuje velké množství optimálních kombinací, např. určitých typů mas s určitými druhy zeleniny, ale fantazie čínskýchn kuchařů je nevyčerpatelna a tak vedle těchto obvyklých kombinací můžete nalézt i něco, co vůbec neočekávate a chutná to dobře. Obecně řečeno, nejčastěji se jedná o nejrůznější kombinace masa a zeleniny, což zajišťuje, že pokrm je nejen chutný, ale také výživný.
Dalším předpokladem na cestě k cíli uvařit chutné čínské jídlo je krájení. Existuje řada technik krájení, např. na plátky, nudličky, kostičky, přes vlákno, po vlákně, jemně sekané maso, mleté maso. U zeleniny a ovoce se přidávají navíc různé typy odborného krájení, dalo by se řící přímo uměleckého vyřezávání. Např. obyčejna ředkvička nebo mrkev se během pár minut změní v rukou obratného kuchaře v krásnou růži či chryzantému, že je vám líto se do ní zakousnout. Dodržuje se však jedna velmi důležitá zásada, že všechny součástí pokrmů musí být nakrájeny na kousky stejné velikosti nebo alespoň typu. K masu nakrájenému na kostky nemůžeme například přidat cibuli nakrájenou na plátky. Jednotlivé kousky masa musí být stejné velikosti, jenom tak budou stejnoměrně osmaženy nebo uvařeny. Máme-li vše nakrájeno, je třeba pokrm okořenit. Říká se, počet druhů koření, které používá čínská kuchyně je větší než v kterékoliv jiné kuchyni na světě. Odhaduje se na více než 100 druhů.
Rozloha Číny je obrovská a různým geografickým podmínkám odpovídají různí druhy pěstovaného a užívaného koření. To je vlastně základem, podle kterého se v zásadě rozlišují jednotlivé místní typy čínské kuchyně. Samozřejmě, kromě toho základního rozdílu mezi severem a jihem v užívání rýže a mouky. Většinou se pokrmy koření předem, nechávají se různě dlouho uležet, někdy se částečně uvaří a teprve potom koření, to v případech, že koření by bylo příliš silné. Není možné taky všechno koření vyjmenovat, takže alespoň několik těch nejpoužívanějších. Je to koření pěti vůní, zázvor, karí koření, bílý pepř, chili papričky, jamajský pepř, wei-su, sójová omáčka, sladké víno, sezamový olej, koriandr, čajové lístky, lístky chryzantémy a mnoho dalších.
No a konečně se dostáváme k samotnému vaření. Nejdůlležitější je jeho délka a používaná teplota. Často se pokrmy smaží, dusí nebo vaří, málo pečou. Některá jídla jsou hotová díky prudkému smažení a za stálého míchání během minuty, jiná se dělají velmi douho. Častá je také úprava masa, např. uzená sičuánská kachna, která se nejprve vaří na paře, potom se udí na čajových lístcích a nakonec se dusí jěště spolu se zeleninou. Výsledek ale stojí za ten čas a námahu.
