Gongbao jiding, česky se říká kungpaovy kuřecí kostičky

Popis: Jemně křehká chuť kuřecích kostiček kombinovaná s křehkými burskými oříšky. Chuť je ostrá, ale ne štiplavě suchá, trochu sladko-kyselá. Míra sladkokyselosti odpovídá chuťovému modelu "lizi"[liči], omáčka je olejovitá, ale nikoliv mastná. Barva omáčky červenohnědá.

Gongbao jiding neboli Kungpaovy kuřecí kostičky - je pokrm, který vznikl v době vlády dynastie Qing zásluhou Číňana jménem Ding Bao Zen. Ten se narodil v čínské provincii Guizhou a po úspěšném složení státních zkoušek se stal císařským kontrolorem v provincii Shandong a později byl jmenován guvernérem provincie Sichuan. Ding Bao Zen byl údajně velký gurmán a již od malička miloval pálivá jídla, buráky, jemné kuřecí a vepřové maso. V době, kdy působil jako úředník v provincii Shandong, si často nechával od rodinného kuchaře připravovat pokrm "Jiang bao ji ding" - jemné kuřecí kostičky v sójové pastě, protože nejlépe odpovídal jeho chutím. Po jeho jmenování guvernérem provincie Sichuan, v důsledku zdejší absence těchto mu blízkých pokrmů, přinutil svého kuchaře sloučit pálivou chuť s jemnými kuřecími kostičkami smaženými metodou Bao a arašídy. Při banketech pak jeho kuchař vždy tento pokrm připravoval. Za svého života Ding Bao Zen dosáhl za zásluhy při službě státu hodnosti "Taizi shaobao" a po jeho smrti mu byl podle čínských zvyklostí přidělen titul "Gongbao" [Kung-pao]. Lidé proto začali na jeho památku nazývat pokrm, který zavedl nazývat "Gongbao jiding". Tento pokrm rozšířil i po celé provincii a s emigrací Číňanů i do celého světa. Tento pokrm je zařazován jako součást kuchyně Chuan cai, ale ve skutečnosti v sobě zahrnuje charakteristiky všech tří provincií, kde Ding Bao Zen působil. Během vývoje v různých oblastech se recepty mírně liší, ale základní chutě zůstávají. Vývojem a využitím základních charakteristik tohoto jídla vznikly obdobné pokrmy např. vepřové "Gongbao".

Suroviny:

Hlavní suroviny: 300 g kuřecích prsíček

Vedlejší suroviny: 50 burských oříšků

Postup přípravy:

1. Vykostěná kuřecí prsíčka omyjeme a zbavíme šlach, kůže a tuku, naklepeme zadní stranou nože a z jedné strany nařízneme do poloviny jeho výšky vodorovnými a příčnými zářezy (cca 3 mm širokými). Potom je nakrájíme na kostičky o velikosti 1.5 cm.

2. Kuřecí kostičky dáme do misky a přidáme sůl, sójovou omáčku a namočený škrob. Vše pořádně prsty promícháme, až se tekutina do masa vstřebá; přidáme trochu suchého škrobu.

3. Burské oříšky vložíme do vlažného oleje, pomalu zahříváme a za stálého míchání je osmahneme do světle žluté barvy. Pak je z oleje vyjmeme, olej rozpálíme a oříšky vrátíme na pánev a znovu dosmažíme do světle hnědé barvy (viz také postup výše) a dáváme pozor, aby se nepřipálili. Pak je dáme stranou a necháme zchládnout.

4. Sušené chilli papričky zbavíme stopek, semínek a nakrájíme na kousky dlouhé cca 1.5 cm. Zázvor a česnek nakrájíme na plátky, pórek nadrobno.

5. Připravíme omáčku: V misce smícháme sůl, sójovou omáčku, cukr, ocet, vývar, weijing a zbývající škrob.

6. Do pánve vlijeme olej a rozprostřeme ho po celé pánvi. Když se olej rozpálí, vylijeme ho z pánve. Do horké vymaštěné pánve nalijeme trochu oleje a rozpálíme ho na pátý teplotní stupeň. Cílem tohoto počínání je vyrovnat teploty na varné ploše pánve, aby se následně přidané kousky masa se nepřichytávaly na dno.

7. Přidáme suché chilli papriky a s'čchuanský pepř.

8. V okamžiku, kdy se paprika zbarví do červenohnědé barvy, přidáme kuřecí maso. Pohybem pánve a míchadlem se snažíme jednotlivé kousky rozdělovat od sebe. Všechno musí být probíhat velmi rychle.

9. Jakmile začne maso bělat, přilijeme rýžové víno a po jeho odpaření okamžitě přidáme zázvor, česnek a pórek.

10. Jakmile ucítíme jejich vůni, vmícháme předem připravenou směs na omáčku. Za míchání omáčka začne houstnout.

11. Přidáme předsmažené buráky a vše prohazováním na pánvi promícháme.

12. Po okrajích pánve přilijeme trochu čistého oleje. Poté již nemícháme, ale jen potřásáním přeneseme na talíř.

Celý proces musí probíhat rychle, aby maso zůstalo měkké a šťavnaté.