Už jste někdy jedli pravou pekingskou kachnu?

Doporučení autora na úvod: před četbou se posilněte něčím lahodným, co vás nasytí – zkrátka nečtěte článek na lačno; restaurace, kde podávají pekingskou kachnu jsou ještě v tuto chvíli nedostupné a letět do Pekingu není také aktuálně možné – gastronomické alternativy však existují!

Pojem čínské kuchyně zavedli na Západě, a mluvíme o ní pouze v geografickém smyslu, protože vzhledem k rozlehlosti Číny a rozmanitosti jejich regionů existuje řada regionálních kuchyní, které se od sebe v mnohém liší – používáním základních surovin, ingrediencí, pracovních postupů a podobně, z nichž pekingská kuchyně je pravděpodobně nejvíce ovlivněna kuchyněmi dalších čínských regionů, protože do Pekingu se zkrátka odjakživa sjíždělo mnoho obchodníků, úředníků, řemeslníků a umělců z celé říše a ti s sebou pochopitelně přiváželi své stravovací zvyklosti a s nimi i různé pochoutky. I když pekingská kuchyně patří spíše k těm mladším, tradice pekingské kachny sahá až do dynastie Ming (1368-1644) i následné mandžuské říše Čching (1644-1911), která dodala její přípravě a stolování množství tvůrčích nápadů. Pekingská kachna si tak získala specifické postavení a stala se symbolem pekingské kuchyně, a takový gastrozážitek byste si v žádném případě neměli nechat ujít.

Jak se pekingská kachna připravuje?

Vězte, že receptů na její přípravu naleznete bezpočet. Nicméně, připravuje se z čínského jatečního plemene kachny domácí. Ta se chová na farmách v okolí Pekingu. Když kachna dosáhne váhy 2,5 – 5 kilogramů (údaje se rozcházejí), což odpovídá jejímu stáří zhruba dvou měsíců, přichází její čas, přičemž posledních několik týdnů se kachnám výrazně omezí pohyb a krmivo se zredukuje na směs prosa, fazolí mungo, čiroku (obilovina na výrobu mouky) a pšenice, zkrátka na plodiny, které jsou bohaté na vitamíny. Když se kachna zabije, spaří se horkou vodou, očistí, vykuchá a zbaví hlavy. Pod kůži se napumpuje vzduch, tím se oddělí podkožní tuk od masa, a ten se dobře vypeče. Následně se kachna nechá krátce spařit, potře sladkou marinádou a nechá se jeden den sušit v průvanu. Do vykuchané kachny se nalije horká voda, kachna se uzavře a zavěsí na vodorovné tyče do velké pece nad dřevo z ovocných stromů, které ji při topení dodá charakteristickou vůni. V peci se vlastně zevnitř kachna vaří a zvenčí peče, přičemž horký vzduch se záměrně vede nejprve ke stropu pece, aby se následně odrážel k zavěšeným kachnám.

A máme hotovo.

Ne tak vlastně zcela. Ještě přílohy, což bývají mandarinské placky z mouky, horké vody a sezamového oleje. Přidá se hustá pikantní omáčka hoisin, nazývaná též čínská barbecue pro svou aromatickou chuť z fermentovaných sójových bobů, nesmí chybět najemno nakrájená čerstvá zelenina, přidá se jarní cibulka s nakrojeným koncem, čímž vznikne něco jako štětec, kterým se potírají placky se zabaleným masem. Na stůl číšníci postupně připraví hromadu tenkých malých palačinek, naříznutých malých bulek posypaných sezamem. Každý host má k dispozici vlastní porcelánovou misku s přehrádkou právě pro proužky jarní cibulky.

Než se vaše kachna upeče, servírují číšníci hladovějícím strávníkům jiné chody – pokud se ocitnete přímo na „kachním banketu“, jistě vám přinesou některé speciality vyrobené z kachních surovin – z křídel, jazyků nebo plovoucích blan. Čínští kuchaři totiž dokáží připravit více než stovku různých jídel, které v kombinaci se zeleninou a třeba i kuřecím nebo vepřovým masem vás nastartuje směrem k hlavnímu chodu.

Již to nemůžete vydržet?

Vaše chuťové buňky může ještě rozdráždit pravidelný přísun panáčků v podobě rýžového vína saké, v lepších podnicích značky Šao Sing, podle východočínské provincie, odkud pochází… a vše již opravdu směřuje k očekávanému zlatému hřebu hostiny!

V dobrých restauracích přijde k vašemu stolu kuchař s vysokou čepici a vozíkem, na kterém leží (ideálně) stříbrný tác s prkénkem a na něm se vyjímá – zatím celá, baculatá, do zlatova vypečená, matně se lesknoucí a pochopitelně báječně vonící… pekingská kachna, aby ji přímo před vašimi zraky naporcoval. Následující koncert pro dvě ruce a jednu kudlu je vhodné si natočit na video. Kuchař totiž kachnu rozporcuje na neuvěřitelných 100 dílků, přičemž na žádném nesmí chybět maso ani sousto kůže. Ta představuje důležitý prvek, potírá se speciálním sirupem, musí být měkká na skousnutí, křehká a přitom lahodně vláčná, i když je vypečená – zkrátka musí se rozplývat na vašem jazyku. Kachna spočine ve středu stolu na místě, odkud si ji strávníci nabírají, hůlkami uchopí několik kousků kachny, omočí je v omáčce, případně je zamotají do placky, potřou jarní cibulkou, tenkou palačinku srolují… a tak se to opakuje až do finálního vyčerpání!

A to ještě není všechno! Na závěr zpravidla nechybí žlutavě béžový vývar ze zbytků kachny. A na úplný závěr se zpravidla podává vanilková zmrzlina v podobě dezertu… a výsledek ve vašich útrobách může způsobit nepředvídatelné následky a jen obtížně regulovatelné chování.

Je jasné, že se v mezidobí objevilo mnoho více méně zdařilých napodobenin a pekingskou kachnu si můžete dát v ledasjaké restauraci; ale pokud se dostanete do Pekingu, pak zcela jistě nevynechejte restauraci Quanjude, kterou založil roku 1864 sedlák a později císařský kuchař Jang Čhüan-žen za vlády císaře Tongzhiho. Nejen že si na pekingské kachně výtečně pochutnáte, ale ještě se po návštěvě restaurace můžete pyšnit certifikátem s pořadovým číslem – není to skvělý marketingový tah? Mezi další restaurace vhodné k doporučení patří třeba Bianyifang, kam chodí převážně cizinci a prominenti. Ty nejstarší a nejvyhledávanější rozvíjejí tradici její přípravy již více než 150 let. Provozovny restaurace Čchüan-tü-te se pyšní nejen fotografiemi světových státníků, kteří je navštívili, ale právě tradičním způsobem přípravy. V největších provozovnách si na pekingské kachně může pochutnávat i několik tisíc lidí najednou, proto nezapomeňte na rezervaci.

A nezapomeňte - kachnu si dávejte ideálně ve společnosti dobrých přátel.

Tak dobrou chuť! 請享用

Miroslav Hrdlička