Kung-pao a některé odlišnosti čínské kuchyně

Kuřecí Kung pao patří mezi osm nejfrekventovanějších jídel čínské kuchyně

Starověké umění čínské kuchyně pochází již od doby prvního velkého císaře Čchin Š'-chuang-ti z dynastie Čchin, který nastoupil na trůn v roce 221 před naším letopočtem a představuje více než dvoutisícileté hledání dokonalosti a to i na poli gastronomie.

O tom, že čínská kuchyně patří co do barev, vůní i chutí k nejrozmanitějším ve světě, pochybuje jen málo kdo. Nicméně pod tímto označením se ukrývá množství kuchařských stylů, zvyklostí, rozdílů v používání ingrediencí, surovin, přísad – příspěvek mnoha národnostních menšin této nejlidnatější země světa a co do plochy země srovnatelné s Evropou .

A co snad nejvíce na celém světě symbolizuje čínskou kuchyni představuje kuřecí kung pao.

Legenda praví, že poprvé se kung pao začalo připravovat za mandžuské dynastie Čchin (1644-1911) v provincii S'čchuan, kam byl poslán jako její správce Ting Pao Čen. Jeho úřední jméno bylo, považte - Kung Pao. Žil velice krátce, bylo mu pouhých 33 let, když v roce 1908 zemřel, ale stihl spravovat celou provincii a ještě po něm zůstalo pojmenované nejznámější čínské jídlo. Aby pečlivě dohlížel na administrativu provincie, chodil přestrojen za venkovana a jednou se dostal do nejmenované zapadlé domácí restaurace, kde mu místní kuchař připravil lahodné jídlo z měkkých kuřecích kousků, na kterém si velmi pochutnal. Dodejme, že správce i přes svůj mladistvý věk zrovna neoplýval kvalitním chrupem a jídlo, které se podávalo v jeho dobách bylo zpravidla tuhé. Ting se radoval, že získal výborného kuchaře, pozval jej k sobě do úřadu, a ten se stal jeho dvorním kuchařem. Zakrátko byl povýšen a na inauguračních oslavách dali hosté název jídlu podle jeho úředního jména správce provincie – kung pao 宫保鸡丁, rozložené na jednotlivá slova můžeme volně přeložit jako: palác-ochutnávat-kousky, tedy kuřecí kousky palácového hodnostáře. Jídlo se záhy dostalo mezi obyčejné lidi a brzy se stalo populární nejen po celé Číně, ale díky cestám čínských obchodníků a následné čínské rozsáhlejší migraci na západ se dostalo do Evropy a Ameriky. Dnes vám jej připraví v každé dobré i špatné restauraci nebo bufetu, oblíbené je i doma - někdy se označuje jako jídlo chudých.

Recept na jeho přípravu naleznete skoro v každé kuchařce, proto ani není předmětem našeho článku. Připomeňme jen, že příprava kung paa nevyžaduje nákladné ingredience a je poměrně jednoduchá, přičemž každý kuchař používá svou variantu přípravy: v zásadě smícháte a postupně osmažíte malé kousky kuřecího masa, arašídy, přidáte různé ingredience jako středně pálivé chilli papričky, jarní cibulku, čerstvý zázvor, okořeníte nejlépe sečuánským pepřem, nadrobno nakrájíte čerstvý zázvor… zvláš´t záležet si dáte na lehké světlé i hustší tmavé sójové omáčce, rýžovém víně… co budeme šikovné české kuchařce radit?

Jeden z nejznámějších českých kuchařů a mentorů Zdeněk Pohlreich ve své televizní akademii připomíná, že se celá příprava odehrává ve vysoké teplotě, a proto je třeba mít všechny suroviny předem dobře připravené, „abyste je tam mohli jenom házet, maso i zelenina se udělaly co nejrychleji - nebát se dát tomu točky, to musí jet na plný pecky!“, dodává!

Dodejme jen, že ochutnávání kung-paa nelze doporučit při redukčních dietách – používá se velké množství oleje, oříšky, škrob a event. dochucovadla – zkrátka po něm nezhubnete.

Kung pao patří bezpochyby mezi osm nejznámějších čínských jídel. V nedávném příspěvku jsme zmiňovali přípravu pekingské kachny – vedle kung-paa pravděpodobně nejznámější čínské jídlo, https://czech.cri.cn/culture/3886/20210505/658997.html . Nabídku top-jídelníčku můžeme rozšířit třeba o čínské knedlíky plněné masem a zeleninou,… ostatně knedlíky se vyskytují v kuchyních mnoha národů, připomeňme třeba ruské národní jídlo pelmeň, odpovídající italským raviolám nebo vzdáleně českým bramborovým knedlíkům plněným uzeným masem. Mezi další oblíbená jídla čínské kuchyně jistě patří různé nudle s restovanou zeleninou nebo i u nás oblíbené jarní závitky.

A co teprve čínská specifika při přípravě jídel!

Předně: všimli jste si, že by v čínských restauracích v Česku vařily ženy? – zřídka kdy! Já jsem takovou ještě neviděl! Ženy se vás zpravidla ujmou při administraci vašich objednávek, následně dávají krátký pokyn svému mužskému týmu do kuchyně,… a za chvíli máte hotové jídlo na stole nebo zabalené v boxu.

Čínský kuchař při vaření nepoužívá za měrné jednotky gramy nebo lžíce, ve většině čínských receptů objevíte výrazy typu: „přidejte štipec, trochu, misku“… kuchaři to zpravidla mají v ruce.

Již jsme zmiňovali v úvodu - kvalita čínských jídel se posuzuje podle tří kritérií: barvy, vůně a chutě. „Barva by měla být jasná a lesklá, s jemným zlatavým povlakem oleje, který dodá jídlu osobitý výraz. Základem většiny čínských pokrmů je slaná chuť, ale protože se často jedná o ostrý pokrm, je zároveň nasládlý a kyselý, maso by nemělo být suché, ale šťavnaté a měkké“, říká pan Cheng, který nás bude obsluhovat v jedné pražské čínské restauraci a dodává:“ Neměla by vám chybět trpělivost - když budete vařit s láskou a čistým srdcem – jídlo bude lidem chutnat lépe.“

Velmi se dbá na vyváženou skladbu pokrmů: několik druhů masa, příloh, velké množství zeleniny, polévku, pokrmy ze sóji, ovoce místo tradičního (těžkého) českého dezertu. Místo českého piva se popíjí čaj – odlišný podle regionálních zvyklostí – zpravidla zelený, ale může být třeba květinový.

Vyváženou skladbu pokrmů doplňuje vyvážená chuť jednotlivých pokrmů; převažuje jemná slano-sladká, doplněná jemně hořkou, případně kyselo-pálivou nebo jemně hořkou. Často výrazná pálivá chuť souvisí s ostřejším klimatem, typickým třeba pro provincii S´-čchuan. I proto se jídlo ani nápoje nekonzumují vyloženě chlazené nebo horké, pokojová teplota je ideální, což působí příznivě na optimální teplotu lidského těla; ani v létě nehledejte v čínské kuchyni ledové nápoje – teplý zelený čas totiž podle tradiční čínské medicíny nejen osvěžuje, ale i chladí.

Nezanedbatelný není ani individuální přístup k jednotlivým potravinám – již každý malý Číňan zná působení různých potravin na organismus; v zimě se např. konzumuje více masových vývarů, v létě se podávají lehčí jídla. Ve škole se učí, která jídla zahřívají nebo ochlazují, případně neutralizují. Při léčbě bylinami podle tradiční čínské medicíny lékař doporučí, která jídla jsou pro dotyčného vhodná a kterých se vyvarovat.

V místnosti, ve které sedíme, nechybí tradiční kulatý stůl, na něj nám pan Cheng bude servírovat jídlo. Sedím tady ještě se šesti přáteli a netrvá dlouho a pan Cheng nám přináší jednotlivé jídla v různých mističkách a talířích různé velikosti, až oči přecházejí, nosní chřípí nasává rozmanité vůně a naše chuťové pohárky jsou v očekávání. Nejen, že na nic nezapomněl, ale naservíroval nám jednotlivá jídla i v pořadí, v jakém jsme si je objednali, každé jiné, pochopitelně a bez použití poznámek nebo dnes častějšího displeje záznamníku.

Na jídle jsme si velmi pochutnali, každý jsme vlastně ochutnali sedm různých jídel, nemuseli koukat sousedovi do talíře a litovat toho, že jsme si právě jeho jídlo neobjednali, nemuseli si dávat navzájem ochutnávat a přendávat jednotlivá sousta jídel z talíře na talíř - jídlo zkrátka zahrnovalo vše, o čem jsme dnes psali. A ještě jsme dostali na rozloučenou skleničku čínského rýžového vína na zažití.

Z uvedených příkladů je zřejmé, že Číňané jsou nejen národem gurmánů a jídlo je důležitou součástí jejich kultury, ale strava tvoří významnou součást péče o jejich zdraví. Netřeba také dodávat, že mnoho potravin a přísad do čínských jídel je dle poznatků nejmodernějších výzkumů považováno za velice zdravé a účinné v boji proti civilizačním chorobám.

O pravidlech úpravy jídel, stravovacích zvyků a léčivých účincích pokrmů by se dalo dlouze vyprávět, ostatně již benátský kupec a cestovatel Marco Polo po návratu z Číny připomínal: „Žádná jiná kuchyně na světě nám nedá z mála tolik blaženosti.“

Tak dobrou chuť! 好味道

Miroslav Hrdlička